Masakan Sichuan (川菜): kenapa pedasnya bikin lidah kebas?

Masakan Sichuan atau 川菜 (Chuān cài) adalah masakan dari Provinsi Sichuan di barat daya China, dengan pusat di Chengdu dan Chongqing. Rasanya terkenal 麻辣 (málà): 麻 artinya kebas atau kesemutan di lidah, 辣 artinya pedas. Rasa kebas itu datang dari lada sichuan (花椒, huājiāo), bukan dari cabai.

Ini artikel kedua dari seri delapan aliran besar masakan China di HSK321. Kali ini saya, Laoshi Joanna, ajak Anda kenalan dengan masakan yang paling sering bikin murid saya berkeringat.

Baca dalam Mandarin ± HSK 3

Klik kata untuk lihat arti, klik ▶ untuk dengar kalimatnya.

▶ Putar semua Pinyin Terjemahan

1. ▶

   川菜是四川菜，成都和重庆的菜都很有名。

   Chuān cài shì Sìchuān cài, Chéngdū hé Chóngqìng de cài dōu hěn yǒumíng.

   Masakan Sichuan adalah masakan dari Sichuan; masakan Chengdu dan Chongqing sama-sama terkenal.

2. ▶

   川菜又麻又辣。

   Chuān cài yòu má yòu là.

   Masakan Sichuan kebas sekaligus pedas.

3. ▶

   “麻”的味道来自花椒。

   “Má” de wèidào láizì huājiāo.

   Rasa "kebas" datang dari lada sichuan.

4. ▶

   麻婆豆腐是最有名的川菜之一。

   Mápó dòufu shì zuì yǒumíng de Chuān cài zhī yī.

   Mapo tofu adalah salah satu masakan Sichuan yang paling terkenal.

5. ▶

   四川的天气又冷又湿，所以人们喜欢吃辣的。

   Sìchuān de tiānqì yòu lěng yòu shī, suǒyǐ rénmen xǐhuan chī là de.

   Cuaca Sichuan dingin dan lembap, jadi orang-orang suka makan yang pedas.

6. ▶

   我第一次吃火锅的时候，嘴都麻了。

   Wǒ dì yī cì chī huǒguō de shíhou, zuǐ dōu má le.

   Waktu pertama kali makan hot pot, mulut saya sampai kebas.

7. ▶

   如果你怕辣，可以说：“微辣，谢谢。”

   Rúguǒ nǐ pà là, kěyǐ shuō: “Wēi là, xièxie.”

   Kalau Anda takut pedas, bisa bilang: "Pedas sedikit saja, terima kasih."

Kenapa masakan Sichuan pedas sekali?

CGTN menjelaskan, cuaca di Sichuan dingin dan lembap. Makanan pedas dipakai untuk menghangatkan badan. Dari situ lahir gaya masak yang berani bumbu.

Menurut China Daily, masakan Sichuan banyak bertumpu pada cabai, lada sichuan, dan jahe. Yang dicari bukan pedas saja, tapi kontras rasa dan warna yang tajam.

Campuran lada sichuan, cabai, dan rempah lain yang dimasak dengan minyak inilah yang kita kenal sebagai bumbu mala, tulis Kompas. Beberapa tahun terakhir bumbu ini jadi tren di Jakarta.

Apa beda pedas cabai dan kebas lada sichuan?

Cabai bikin mulut panas. Lada sichuan bikin bibir dan lidah terasa bergetar, agak mati rasa, seperti habis minum soda dingin. Murid yang baru pertama kali coba sering mengira lidahnya kenapa-kenapa. Tenang, memang begitu rasanya.

Jadi kalau di menu ada tulisan 麻辣, siap-siap dua sensasi sekaligus. Kalau hanya ada 辣, biasanya pedas cabai saja.

Menu apa yang paling terkenal?

Mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu). Tahu lembut dalam saus cabai dan tauco pedas, biasanya dengan daging cincang. Menurut China Daily, asalnya dari tahun 1862, akhir Dinasti Qing. Pasangan bermarga Chen membuka warung kecil dekat Jembatan Wanfu di utara Chengdu. Istrinya punya bekas cacar di wajah. Dalam bahasa Mandarin, 麻 juga bisa berarti bopeng dan 婆 berarti nenek, jadi masakannya disebut "tahu nenek bopeng". Catatan kota Chengdu tahun 1909 memasukkan warung Chen Mapo Tofu ke dalam 23 restoran paling terkenal di Chengdu.

China Daily juga menulis tujuh kata untuk mapo tofu yang asli: 麻 (kebas), 辣 (pedas), 烫 (panas), 鲜 (segar), 嫩 (lembut), 香 (harum), dan 酥 (renyah).

Ayam kung pao (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng). Ayam potong dadu ditumis dengan cabai kering dan kacang tanah. Rasanya pedas dan agak manis. Menurut China Daily, ini dulu resep pribadi Ding Baozhen, pejabat akhir Dinasti Qing, lalu masuk ke dapur istana.

Hot pot (火锅, huǒguō). CGTN mencatat, hot pot Chengdu dan Chongqing mirip, tapi minyaknya beda. Chongqing pakai lemak sapi olahan, Chengdu pakai minyak rapeseed yang rasanya lebih ringan. Chongqing sendiri dulu bagian dari Provinsi Sichuan sampai tahun 1997.

Di mana makan masakan Sichuan di Jakarta?

Kompas (Maret 2021) mencatat beberapa tempat dengan bumbu mala:

• Madam Sichuan, lantai 1 Citywalk Sudirman. Menu favoritnya mala xiang guo (麻辣香锅), yang menurut Kompas berupa mi yang dimasak dengan bumbu mala, dan sup ikan asam pedas.
• Chong Qing Liu Yi Shou, cabang Jalan Suryo No. 42, Senopati. Menurut Kompas, cabang ini tidak menyajikan makanan nonhalal. Kuahnya ada mala, tomat, dan kaldu ayam.
• Little Sheep, Green Central City, Gajah Mada. Ini hot pot gaya Mongolia Dalam dengan kuah pedas, bukan Sichuan murni. Menurut detikFood (Februari 2024), restoran ini sudah bersertifikat halal, dengan paket makan sepuasnya mulai Rp 178.000++.

Info ini dari liputan beberapa tahun lalu. Cek dulu akun resmi restoran soal jam buka, harga, dan status halalnya.

Apa yang perlu diperhatikan soal halal?

Dua hal yang paling sering terlewat. Pertama, mapo tofu di China sering pakai daging cincang, dan tidak selalu daging sapi. Kedua, kuah hot pot gaya Chongqing memakai lemak sapi, yang belum tentu dari sapi yang disembelih secara halal.

LPPOM MUI mengingatkan bahwa label "no pork no lard" bukan jaminan halal. Yang paling aman, pilih restoran bersertifikat halal BPJPH. Kalau Anda jalan-jalan ke Sichuan, pemerintah Sichuan pada 2019 menyatakan sudah menyiapkan restoran halal dan hotel ramah muslim, waktu mereka menargetkan 200.000 wisatawan Indonesia (Kompas, November 2019).

Kalimat yang berguna di restoran:

• 微辣，谢谢。(Wēi là, xièxie.) Pedas sedikit saja, terima kasih.
• 不要放花椒。(Bú yào fàng huājiāo.) Jangan pakai lada sichuan.
• 这个菜是什么肉？(Zhège cài shì shénme ròu?) Masakan ini pakai daging apa?

Kosakata Mandarin: yang perlu Anda hafal

Mandarin	Pinyin	Arti
川菜	Chuān cài	masakan Sichuan
四川	Sìchuān	Provinsi Sichuan
麻	má	kebas di lidah
辣	là	pedas
花椒	huājiāo	lada sichuan
麻婆豆腐	mápó dòufu	mapo tofu
火锅	huǒguō	hot pot
微辣	wēi là	pedas sedikit

Di seri berikutnya kita ke Fujian, provinsi asal banyak keluarga Tionghoa di Indonesia. Sekarang coba baca versi Mandarin singkat di bawah. Kalimatnya setingkat HSK 3.

Sudah sampai HSK berapa? Tes level Mandarin gratis, sekitar 20 menit, hasilnya langsung keluar. Coba sekarang

Sumber

1. My Chinese appetite: Chuan Cuisine · CGTN · 2019
2. The making of mapo tofu · China Daily (The World of Chinese) · 5 September 2015
3. Sichuan cuisine · China Daily · 20 Juli 2017
4. 3 Restoran di Jakarta Sajikan Makanan Bumbu Mala yang Sedang Tren · Kompas.com · 14 Maret 2021
5. 5 Restoran Chinese No Pork No Lard Halal yang Cocok Untuk Muslim · detikFood · 8 Februari 2024
6. Pemerintah Sichuan China Targetkan 200.000 Wisatawan dari Indonesia · Kompas.com · 26 November 2019
7. No Pork No Lard di Restoran, Bukan Jaminan Kehalalan · LPPOM MUI · 14 April 2025