Masakan Hunan (湘菜): pedas tanpa kebas, kepala ikan cabai, dan tips halal

Masakan Hunan atau 湘菜 (Xiāng cài) adalah masakan dari Provinsi Hunan di China tengah. Ciri utamanya pedas yang "bersih": pedasnya murni dari cabai, tanpa lada Sichuan yang membuat lidah kebas. Menu paling terkenalnya kepala ikan kukus bertabur cabai cincang, 剁椒鱼头 (duòjiāo yútóu).

Masakan Hunan termasuk delapan aliran besar masakan China (八大菜系, bā dà càixì). Di artikel ini saya, Laoshi Joanna dari HSK321, rangkum bedanya dengan masakan Sichuan, menu yang wajib dicoba, dan apa yang perlu ditanyakan kalau Anda tidak makan babi.

Apa bedanya pedas Hunan dan pedas Sichuan?

Ini pertanyaan pertama yang biasanya muncul, karena dua-duanya terkenal pedas. Menurut China Daily, pedas Sichuan disebut 麻辣 (málà): pedas bercampur rasa kebas dari lada Sichuan. Pedas Hunan disebut 香辣 (xiānglà), pedas yang harum, dan sumbernya hanya cabai merah.

China Daily menulis, di Hunan cabai merah dan hijau bahkan dimasak sebagai sayur, ditumis begitu saja. Cabai juga dicincang dan ditumis dalam minyak panas supaya aromanya keluar. Saking banyaknya permintaan, Hunan mendatangkan cabai dari Hainan, Sichuan, Yunnan, dan Guangxi.

CGTN memberi alasan lain kenapa orang Hunan suka pedas: cuacanya lembap dan bisa dingin, dan makanan pedas dipakai untuk melawan rasa lembap itu.

Satu fakta yang sering mengejutkan murid saya: cabai bukan tanaman asli China. Menurut China Daily, cabai baru masuk ke China sekitar akhir abad ke-15 atau awal abad ke-16. Jadi rasa pedas khas Hunan baru terbentuk dalam kira-kira 500 tahun terakhir.

Menu apa yang wajib dicoba?

• Kepala ikan cabai cincang (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu). Menurut China Daily, kepala ikan besar, biasanya ikan grass carp atau ikan mas dari danau-danau di Hunan, dilumuri saus cabai lalu dikukus. CGTN menyebut cabai cincangnya pedas dan asin, dan membuat ikannya terasa segar.
• Ikan asap goreng (火焙鱼, huǒbèi yú). Menurut CGTN, ikan kecil dibersihkan, digoreng, lalu diasapi dengan serbuk gergaji, kulit jeruk, dan kulit kacang. Orang setempat menumisnya lagi dengan cabai.
• Daging merah ala Hunan (红烧肉, hóngshāoròu). CGTN menulis, versi Hunan pakai cabai tapi tidak pakai kecap. Warnanya didapat dari gula yang dilelehkan di minyak panas. Menurut China Daily, konon menu ini disajikan untuk Mao Zedong, tokoh Hunan paling terkenal, setiap hari. Perlu dicatat, bahannya perut babi.

Dari pengalaman saya mengajak murid makan di restoran Hunan, lidah Indonesia yang terbiasa sambal biasanya cepat cocok. Yang sering kaget justru murid yang mengira semua masakan China rasanya manis.

Bagaimana cara pesan kalau tidak makan babi?

Banyak menu Hunan memakai daging babi, termasuk hongshaorou di atas dan tumis cabai daging, 辣椒炒肉 (làjiāo chǎo ròu). Dalam menu China, kata 肉 (ròu) saja tanpa keterangan sering berarti daging babi. Menu ikan dan sayur cabai lebih aman, tapi minyak dan kaldunya belum tentu bebas babi.

LPPOM MUI (April 2025) mengingatkan bahwa label "no pork no lard" hanya berarti tidak ada daging dan minyak babi. Sumber daging, cara menyembelih, alat masak, dan bahan tambahan belum tentu sesuai syariat. Kalau Anda butuh kepastian, cari restoran yang punya sertifikat halal BPJPH.

Di restoran yang belum bersertifikat, kalimat ini cukup untuk bertanya:

• 这个菜有猪肉吗？(Zhège cài yǒu zhūròu ma?) Masakan ini ada daging babinya?
• 我不吃猪肉。(Wǒ bù chī zhūròu.) Saya tidak makan babi.
• 少放辣椒。(Shǎo fàng làjiāo.) Cabainya sedikit saja.
• 有清真的吗？(Yǒu qīngzhēn de ma?) Ada yang halal?

Kalimat ketiga penting. Satu porsi masakan Hunan yang "sedang" bisa terasa sangat pedas untuk orang yang baru pertama coba.

Kosakata Mandarin: yang perlu Anda hafal

Artikel berikutnya di seri delapan masakan China membahas masakan Shandong, aliran tertua dari utara. Coba baca versi Mandarin singkat di bawah ini dulu. Kalimatnya setingkat HSK 3.

Sudah sampai HSK berapa? Tes level Mandarin gratis, sekitar 20 menit, hasilnya langsung keluar. Coba sekarang